Подписаться на рассылку
E-mail
 
Конструктор рецептов

Сообщение об ошибке

Ингредиент
Ингредиент
Ингредиент
Ингредиент
Искать в
Исключить ингредиент
 
Добавить рецепт

Сообщение об ошибке

Для того, что бы добавить рецепт на сайт, вам необходимо авторизироваться

>Регистрация

ФИО
Логин
Пароль
Повторите пароль
E-mail
 
Вход

Логин
Пароль
  Забыли пароль?

Уроки тепловой обработки

Тепловая обработка продуктов придает пище вкус и запах, а также способствует лучшему усвоению ее организмом человека. Время, необходимое для тепловой обработки, зависит от вида и размера продукта, температуры и способа обработки.


В кулинарии применяется несколько видов тепловой обработки: варка в воде, молоке, бульоне; варка паром; припускание; запекание и обжарка. Кроме того, можно пользоваться комбинированной обработкой. При этом пищевой продукт сначала варят, а затем обжаривают или обжаривают и тушат. При тепловой обработке многие пищевые продукты — мясо, рыба, корнеплоды — уменьшаются в массе, а крупы, макароны и бобы — увеличиваются.


Варка в воде, молоке, бульоне производится в посуде с открытой или закрытой крышкой. Это основной способ варки, при котором заложенные в посуду продукты полностью покрыты жидкостью.


Варка пищевых продуктов в посуде, плотно закрытой крышкой, протекает быстрее и витамины сохраняются лучше, чем в посуде с открытой крышкой.


Варка паром происходит в среде нагретого водяного пара, причем продукты не соприкасаются с кипящей водой. Варка паром производится так: на дно кастрюли кладут специальную металлическую решетку или сетку, а поверх нее продукт. В кастрюлю наливают воды столько, чтобы продукт не соприкасался с ней. После этого кастрюлю накрывают крышкой, ставят на огонь и при слабом или бурном кипении воды варят в среде нагретого водяного пара. Чтобы вода не испарилась, время от времени подливают кипяток.


Припускание — способ варки пищевых продуктов в сосуде с небольшим количеством жидкости (не более чем до половины его объема). Производится в специальных кастрюлях с решеткой. Припускание — лучший способ тепловой обработки многих пищевых продуктов - рыбы, печенки, приготовления супов, филе из дичи.


Запекание — способ тепловой обработки, при котором подготовленный продукт укладывается на сковороду или лист и устанавливается в духовой шкаф или на плиту. Запекают обычно баклажаны, перец, картофель, тыкву, яблоки и другое.


Выпекание применяется для тепловой обработки мучных изделий (пироги, пицца). Производится в духовом шкафу.


Обжарка — способ тепловой обработки продуктов в малом и большом количестве нагретого жира при температуре 125—170 градусов.


Жарят продукты на открытой сковороде и регулируемом огне. Это основной способ. В некоторых случаях продукты после обжарки доводят до готовности в духовом шкафу. Обжарка овощей при температуре 110—120 и муки при температуре 140 градусов называется пассерованием. При этом жир приобретает аромат, цвет, насыщается летучими эфирными маслами и жирорастворимыми витаминами обжариваемых овощей. Обжарка в большом количестве жира называется фритюром. Соотношение жира к продукту при этом должно быть 5:1.

Класс!

Популярные новости:
загрузка...



Голосование

Рецепты из какого раздела нашего сайта Вам более интересны?